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    2017/07/27 18:27:04 发布3050 浏览4 回复0 点赞
深海夜不凉
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说起巴西的食物,大家首先想到的大概是巴西烤肉。的确,在巴西,烤肉非常之常见,尤其是在巴西的南部地区,烤肉撑起了日常饮食的半壁江山。这让我们很容易联想到国内的内蒙、新疆等内陆省份:牛羊肉鲜美,但是海鲜相对缺乏。那对巴西来说,海鲜也是难得之物吗?

非也。事实上,巴西的海岸线非常之长,拥有很好的海鲜捕捞条件。尤其是里约、萨尔瓦多、累西腓等众多知名城市,大多坐落于沿海地区,地理位置堪比国内的上海、深圳。先天条件如此之好,却没有产生世界范围内闻名遐迩的海鲜料理,这又是为什么?这篇文章就来说说巴西人餐桌上的海鲜料理。


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↑巴西版图,如图所示,巴西海岸线很长

 

巴西的国土面积很大,版图大致可划分为北部、东北部、中西部、东南部、南部五大块区域(如上图所示),其中北部和中西部版块不临海。北部、东北部地区居民喜海鲜、河鲜,而其他地区的人民则更偏爱牛肉。总的来说,巴西境内,牛肉确实比海鲜更流行。

以楼主居住的里约热内卢为例,里约属于东南版块,虽然城市就坐落在大西洋畔,但是日常饮食中,海鲜的比例并不大。日常生活中比较常见的海鲜或者河鲜是虾以及各种鱼,各种蚌类比较少见。

以比较常见的鱼类为例,与国内鱼贩的处理工艺不同,在里约以及许多巴西城市,是很难见到鱼的“全尸”的。走在鱼市中,摊位上码放的大多是处理好的一大块一大块的鱼排。这些鱼排已经被鱼贩们处理完,没有鱼皮、内脏、头和尾巴,买回家不用再处理就可以下锅。与此相应,大家的日常餐饮中,如果吃到鱼,那基本等同于煎鱼排或者炸鱼排,基本不会像国内的饭店那样端一整条鱼上来给你吃,更不要想清蒸、糖醋、红烧等众多口味。这对喜欢对整条鱼加以烹饪,然后再品味不同部位鲜味的中国人来说,不能说不是一种遗憾。


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鱼市的摊位上,整齐地码放着被处理得非常干净的鱼排

 

当然,也常常可以在超市或市场看到未经处理的“全尸”的鱼。这基本意味着,巴西人觉得这鱼长得太小了,不值得费工夫处理。我想也许在巴西人心中,大口吃肉的感觉才是他们追求的,至于鱼独有的那份鲜香,可能他们并不太在意。

 

不过这大小也是相对的。之前在文章中说过,巴西的蔬菜水果的个头比国内的大,鱼也是如此。巴西人觉得小,放在国内已经是大尺寸的鱼了。比如他们说“这堆个头小的黄鱼xx钱,那堆个头大的黄鱼xx钱”,这些所谓小的黄鱼也比国内常见的大草鱼大。


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在很多巴西人眼中,这些鱼可能算小鱼

 

至于活鱼,那就更是难得了。这倒不是说这里市场上卖的鱼虾不新鲜,只是这里没有卖活鱼、活虾等活物的习惯。

鱼贩们看到自己摊子上半死不活的鱼,要么懒得管,放任这鱼自生自灭,要么拿起来抓紧摔死,感觉好像这鱼活着反而不好卖。之前在海滨小城cabo frio的海滩边,看到有打了鱼接着就售卖的渔民,他们对刚打上岸的各种鱼虾也是这种放任生死的态度,鱼们要么堆在一边艰难呼吸,要么就已经被渔民们手起刀落处理干净。既然有这样的捕捞和售卖习惯,鱼虾的生死和新鲜不新鲜基本也就挂不上等号了。


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海滨小城cabo frio海岸边,渔民把鱼打上来就抓紧处理成鱼排

 

对巴西的很多地区来说,买海鲜就是这么个状态。吃鱼等于吃煎鱼排,吃虾等于吃煎虾仁,至于螃蟹、生蚝等其他种类,一则碰运气,二则还得看财力。

那如果你身在巴西想吃海鲜了怎么办呢?当地人八成会告诉你:找个东北部饭馆。 

从里约一路往北,来到巴西的北部和东北部地区,海鲜逐渐丰富起来,各种鱼虾蟹蚌类应有尽有。巴西东北部版块的各个州都临海,捕捞海鲜很有区位优势;北部版块的各州虽然不临海,但是基本都是有海河之称的亚马孙河的流域,流域内各种海鲜河鲜非常丰富。

随着海鲜、河鲜种类的增加,烹饪方法也就多了起来。除了全国都常见的煎鱼排、炸鱼排、煎虾仁之外,烤、炖等工艺也运用起来。加之各种不同的佐料,味道变得相当之丰富。这里就要说说东北部菜系的当家菜之一:moqueca海鲜锅。


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海鲜锅

 

既然称为海鲜锅,望文生义大概也能猜到这道菜主要是炖。各种海鲜,鱼、虾、蟹、蚌、鱿鱼等,加之青椒、番茄、洋葱等蔬菜,辅之以椰奶、胡椒、香菜、油、盐等辅料,炖成一锅汤汁浓稠、味道鲜美的海鲜锅。我不太擅长烹饪,描述不出其中的精妙,总之很好吃。尤其是汤汁,饱含着各种食材的鲜香。

如果让我排序,在我心中巴西东北部的海鲜锅胜过葡萄牙海鲜饭,葡萄牙海鲜饭胜过西班牙海鲜饭。西班牙海鲜饭在国内的名声更响一些,但是我觉得没有海鲜锅和葡萄牙海鲜饭好吃。有兴趣的小伙伴可以寻觅个饭馆尝尝看。

另外还得说一种在东北部菜中常见,但是在其他地区菜中不常见的食材:螃蟹。

螃蟹的烹饪方法很多,除了将螃蟹整只整只地烹饪之外,巴西人还把螃蟹加工做成各种美味的小食品:对于肉比较集中的蟹螯部分,饭馆一般会把蟹螯根部的肉剥出来,客人可以拿着蟹螯一口吃掉;而对螃蟹躯干部分的肉,很难剥离,所以当地人多选择把肉连同不太硬的驱壳一起打碎,粗粗地打成不影响下咽的肉泥,然后再混合在其他菜丁或者饭中食用,味道也相当不错。


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将螃蟹的肉与其他佐料混合,做成糊状,味道鲜香,混合在饭中吃


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东北部常见小吃coxinha de caranguejo,外表看像鸭梨,其实尾部是一根蟹螯,上面被炸得金黄的部分是面裹着的蟹肉和其他肉或者蔬菜的混合物

对物种多样性爆棚的巴西来说,海鲜、河鲜是绝不缺乏的。尽管在全国范围内,海鲜没有牛肉那么流行,但味道绝对不亚于巴西烤肉。希望看完这篇文章的你再说起巴西的饮食时,不只知道巴西烤肉,还要记得我强烈推荐的巴西东北部菜海鲜锅!

文 |漂洋过海看巴西



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